Seit über 30 Jahren reist Richi Kägi durch die Welt und sammelt kulinarische Preziosen. Wo er das ganz Besondere gefunden hat und wie der Alltag in seiner Küche aussieht, erzählt er im Gespräch.

Lieber Richi Kägi, du warst schon an vielen Orten der Welt zu Gast und kannst es sicher beurteilen: Wie ist man ein guter Gastgeber?
Ein guter Gastgeber unternimmt alles, um die Gäste wirklich glücklich zu machen. Das ist natürlich ein Riesenaufwand – auch für den Gast, der ja überhaupt erst einmal kommen muss und vorher vielleicht sogar überlegt, was er beitragen kann, ob er etwas mitbringen kann. Man muss also bereit sein, etwas Aufwand zu betreiben, anstatt halbherzig etwas auf den Tisch zu
bringen. Das Schlimmste ist mangelnde Aufmerksamkeit. Und Geiz! Man muss ja nicht jeden dritten Tag Gäste einladen, es kann ruhig ein spezielles Erlebnis für beide Seiten sein.

Es gibt doch aber Leute, die immer das Gleiche kochen, wenn jemand kommt. Deren Philosophie ist vielmehr, dass sie für ihre Gäste da sein und dabei total entspannt sein wollen. Es geht um die Gesellschaft, würden die sagen, nicht ums Essen. Deine Herangehensweise ist anders, oder?
Ja, schon. Deshalb ist meine Küche zum Beispiel so offen. Das habe ich bewusst gemacht, damit ich auch beim Kochen Teil der Gesellschaft sein kann, wenn Leute da sind. Wenn ich für 20 Leute ein Dinner koche, dann mache ich das allein, es gibt nur zwei Leute, die Service machen und beim Anrichten helfen. Trotzdem gibt es keine große Unordnung oder so. Das A und O ist Mise en Place, eine sehr gute Vorbereitung, damit gerät man am Abend nicht in Stress.

Für ein Logistikunternehmen wie Gebrüder Weiss sind gerade auch beim Transport von Lebensmitteln Planung und Timing von entscheidender Bedeutung. Wie sind deine eigenen Erfahrungen mit der Beschaffung von Lebensmitteln?
Logistik war immer schon ein Thema, das mich umgetrieben und herausgefordert hat. Ob das Lebensmittel eine Pflanze ist oder ein Tier, es muss so schnell wie möglich zum Konsumenten. Die Logistik spielt also auch für das Kochen eine zentrale Rolle. In Tokio war ich einmal bei einem der besten Sushi-Köche der Welt. Da habe ich ein Menü mit 30 verschiedenen Sachen gegessen. Eins davon war ein Sushi nicht nur mit Fisch, sondern auch mit einem Bund kleiner grüner Perlen etwa in der Größe von Kaviar. Ich habe das in den Mund genommen, und die kleinen Perlen platzten, als ich sie mit der Zunge zerdrückte. Das war ein Gefühl, als hätte ich den gesamten Ozean im Mund, eine unglaubliche Geschmacksfülle: das reine, pure Meer. Ich war absolut hin und weg. Der Koch hat mich dann nach den 30 Tellern gefragt, ob ich noch Hunger habe, und das hatte ich – habe ich meistens, selbst nach so einem Essen. Ich habe ihm geantwortet, dass ich diese Perlen unbedingt noch einmal haben wolle. Er hat mir dann erklärt, dass das eine Alge ist, die aus Okinawa kommt und die es nur dort gibt, also vier bis fünf Stunden von Tokio entfernt. Und er hat mir den Kontakt zu einem von insgesamt nur zwei Fischern gegeben, die diese Alge ernten. Sofort am nächsten Tag habe ich einen Flug nach Okinawagebucht, um diesen Typen zu treffen und mir seine Arbeit anzuschauen. Von ihm habe ich erfahren, dass diese Alge nach dem Ernten maximal 24 Stunden haltbar ist. Man kann sie zwar in Essig einlegen, aber dann ist es etwas ganz anderes. Damit war der Traum geplatzt, sie in europäischen Läden anzubieten. Das zeigt, dass es dir gar nichts nützt, ein wahnsinniges Produkt aufzutreiben, wenn du es nicht schaffst, es in der richtigen Zeit an den gewünschten Ort zu bringen. Aber das hat auch seinGutes, oder? So bleibt es etwas Besonderes.

Gibt es für dich also auch Dinge, die du im Supermarkt nicht unbedingt sehen möchtest?
Ja, natürlich. Beeren zum Beispiel. Die werden ja das ganze Jahr angeboten. Und natürlich kommen die im Winter aus Treibhäusern und im Sommer leider inzwischen manchmal auch. Die Nachfrage ist zu groß, die Ansprüche der Kunden zu hoch, es muss alles perfekt aussehen. Das sieht man gut an Zucchini und Auberginen: Die kommen oft auch im Sommer aus dem Treibhaus, weil die Nachfrage konstant hoch ist und alles immer gleich aussehen muss. Draußen in der Freikultur regnet es halt mal drauf, da gibt es Flecken und so weiter.Das wollen die Leute nicht. Auf der anderen Seite könnte man sich natürlich freuen, dass man sich auch im Winter keine Gedanken machen muss, was es zu essen gibt. Wenn eh alles aus dem Treibhaus kommt, dann gibt es immer alles. Aber für mich sind Saisons schon sehr wichtig, auch für meine Rezepte. Ich sage immer: Ich schränke mich nicht ein, außer saisonal. Denn saisonal heißt meistens auch regional. Oder umgekehrt: Regional heißt eigentlich immer saisonal. Wenn ich aber einen Steinbutt machen möchte, dann muss ich ihn aus dem Meer nehmen, der lebt eben nicht im Zürichsee. Es gibt also auch Dinge, bei denen der Regionalitätsanspruch aufhört. Grundsätzlich kann man sich aber schon mehr einschränken und zum Beispiel nur noch Dinge essen, die innerhalb der Schweizer Grenzen wachsen. Das geht – und es geht sogar sehr gut.

Wie deckst du deinen Bedarf an Lebensmitteln? Wo kaufst du ein?
Ich gehe auf die Märkte und in Großmärkte, die sind in der Schweiz recht gut. Aber ich mache schon Unterschiede: Frische Dinge wie Gemüse kaufe ich eher selten bei den Großverteilern, weil dort alles viel länger unterwegs war. Auf einem Markt bekommst du Produkte, die der Bauer in der Nacht oder am Tag zuvor geerntet hat. Und die sehen natürlich ganz anders aus. Bei Fleisch und Fisch ist es unterschiedlich. Ich habe Produzenten in der Region, von denen ich zum Beispiel Fleisch kaufe. Ich beziehe aber auch Fleisch und Fisch vom Spezialitätenhändler. Was die sonstigen Dinge des täglichen Bedarfs angeht: Ich koche fast jeden Tag für mich und bin da eher auf der einfachen Seite unterwegs. Ich esse meistens Pasta, dazu braucht man eigentlich nicht viel, und Tomaten aus der Dose sind manchmal sogar besser als die frischen. Ich bin also nicht darauf angewiesen, ständig den Spezialitäten nachzujagen.

Und welche Nahrungsmittel hast du immer im Haus?
Es gibt eine Art von Vorräten, die sich problemlos über lange Zeit aufbewahren lassen. Dazu gehören Pasta, Reis, getrocknete Hülsenfrüchte, aber auch so Dinge wie Sardellen, Kapern in Salz, Olivenöl – das beziehe ich immer direkt aus Italien, ich brauche einen Liter Olivenöl pro Woche nur für mich alleine, und mit Butter spare ich auch nicht. Kaffee habe ich immer vorrätig, und natürlich habe ich viel Wein da, der hält sich ja auch ganz gut. Außerdem habe ich viele asiatische Gewürz-Dinge vorrätig, die umami reinbringen, also Fischsoße, Sojasoße, Palmzucker, von solchen Dingen habe ich immer genug im Haus. Auch Trockenfleisch, Schinken, verschiedene Salami, die ich aus Italien oder Spanien mitbringe, außerdem Parmesan. Den vakuumiere ich ein, dann hält der problemlos über ein Jahr.

Was ist das einfachste Gericht, das du dir zubereitest, wenn es ganz schnell gehen muss? Gibt es da einen Klassiker?
Immer Pasta.

Aglio e olio?
Zum Beispiel. Aber ich muss sagen: Ich koche nie etwas in zehn oder fünfzehn Minuten. Es dauert immer mindestens eine halbe Stunde, weil ich es gerne mache und sorgfältig mit den Dingen umgehe.

Isst du eher am Mittag oder am Abend?
Am Abend. Tagsüber esse ich fast nichts, und ich esse alles, was ich esse, innerhalb von acht Stunden.

Also Intervallfasten?
Ja, das mache ich aber schon immer so. Am Morgen habe ich einfach keinen Hunger – ich trinke nur einen Kaffee. Das erste Mal esse ich ungefähr um 12 Uhr, das ist dann etwas Kleines, vielleicht Granola, das ich mir selber mache, oder türkische Eier mit Joghurt. Irgendwann koche ich und esse gegen 20 oder 21 Uhr. Dieser Rhythmus hat mit meinem ersten Leben zu tun, ich hatte 12 Jahre lang eine Bar, einen Club, und da verschiebt sich das ganze Leben in die Nacht hinein.

Was ist deiner Meinung nach das unterschätzteste Lebensmittel?
Brot? Ich finde, das wird immer noch unterschätzt. Es ist zwar viel passiert in letzter Zeit, es gibt wieder mehr Sorgfalt und Bäcker, die sich spezialisieren. Auf der anderen Seite machen immer noch viele traditionelle Bäckereien zu. Ich würde statt „unterschätzte Lebensmittel“ aber eher sagen: Lebensmittel, denen man nicht die nötige Aufmerksamkeit schenkt, Tomaten zum Beispiel. Da kann man mit einfachen Mitteln dafür sorgen, dass sie viel besser schmecken.

Nämlich?
Ich kaufe Tomaten immer auf Vorrat und lasse sie dann in der Küche liegen, manchmal bis zu einer Woche lang. Wenn es die richtige Sorte ist, profitieren die enorm, wenn sie noch ein paar Tage nachreifen. Das wissen viele Menschen nicht, und zu wenige machen sich Gedanken darüber. Man geht in den Supermarkt und nimmt einfach die günstigsten Tomaten, die gleichmäßig rund und rot aussehen. Bei der Aufmerksamkeit sehe ich wirklich noch viel Entwicklungsbedarf. Und dafür setze ich mich ständig ein, mit meinen Texten, meinen Rezepten und in den sozialen Medien.

Und andersrum gefragt: Auf welchen Foodtrend könntest du gut verzichten?
Was ich unsäglich finde, sind diese Ersatz-Produkte. Ich sage nicht, dass es schlecht ist, dass es die überhaupt gibt. Wenn der Zweck ist, Leute vom Fleisch wegzubringen, dann ist meiner Ansicht nach ziemlich viel erlaubt. Aber für mich ist das unvorstellbar, dass ich solche Dinge esse.

Du meinst vegane Würstchen?
Genau. Oder all diese Dinge, die größtenteils aus pflanzlichen Proteinen gewonnen und in Formen gebracht werden, die tierischen Produkten ähneln. Das ist mir so fremd. Viele Menschen schauen gar nicht, was da zum Teil alles drin ist, jede Menge Zusatzstoffe zum Beispiel. Und darauf kann ich gut verzichten. Ich habe seit jeher wenig Fleisch gegessen und in den letzten Jahren noch weniger. Und wenn ich Fleisch esse, dann weiß ich, woher es kommt und wie das Tier gelebt hat. Wenn man nur einmal in der Woche oder alle zwei Wochen Fleisch isst, dann ist das möglich.

Welchen Foodtrend siehst du, der gerade im Entstehen ist?
In unserem Umkreis sicherlich, dass man weniger Fleisch essen wird. Auch wenn in der Welt der Fleischkonsum leider zunehmen wird. Aber man wird auch Methoden wie etwa Vertical Farming weiterentwickeln, die uns davon wegbringen, noch mehr Land zu verbrauchen. Insgesamt denke ich, dass die Leute mehr und mehr versuchen werden, sich gesünder zu ernähren – es bleibt nicht ohne Wirkung, dass man ständig damit konfrontiert wird, was alles ungesund ist. Und ich finde natürlich gut, dass sich immer mehr Leute mit Ernährung auseinandersetzen. Gerade junge Leute sind oft bereit, sich dafür zu interessieren, was sie essen.

Mal angenommen, du müsstest hier jetzt noch mal ein Lokal aufmachen, was für eine Art Lokal wäre das?
Ich würde eines eröffnen, das sich auf irgendetwas spezialisiert und das dann richtig gut macht. Zum Beispiel Kartoffeln oder Pasta. Ich meine, warum funktionieren Pizzerias? Weil die Leute genau wissen, was sie dort bekommen. Pizzerias sind Spezialisten. Und das macht auch aus Sicht der Betreiber Sinn. Was bringt das, wenn man hundert verschiedene Gerichte auf der Karte hat? Du hast dafür tausend Dinge in deinem Lager, es ist sehr aufwendig, du musst Personal haben, jeder muss irgendwas können. Ich würde sehr gern mehr Lokale sehen, die spezialisiert sind: Da gibt es die besten Spareribs, dort gibt es das beste Huhn. Ich selbst mache schon lange ein- bis zweimal im Monat meinen Dinner-Club. Da kann man sich anmelden, und es kommen immer 20 Leute. Es gibt jedes Mal ein großes Menü mit sechs bis sieben Gängen, verschiedene Weine dazu, meine eigenen Rezepte. Das sind alles nicht sehr komplizierte Dinge, nie mit mehr als acht oder zehn Zutaten, aber mit den allerbesten Produkten und natürlich entsprechend sorgfältig zubereitet.

Wenn wir mal über Küche reden wollen: Was ist für dich ein unentbehrliches Küchenutensil?
Ein gutes Messer natürlich, und gute Töpfe. Außerdem benutze ich eine lange Pinzette für fast alles. Ich habe zwei Stück, die eine seit mehr als 40 Jahren. Die habe ich mal einem Arzt abgeluchst, der war Chirurg. Damals gab es solche Dinger noch nicht zu kaufen. Aber ich habe die bei ihm gesehen und gedacht: Genauso eine muss ich haben!

Und wenn du fast jeden Tag Pasta isst: Ist das dann fertige oder frisch gemachte?
Selbst gemachte ganz selten, und wenn, dann die mit Eiern. Hartweizenpasta kaufe ich immer ein, und gute Pasta gibt es ja auch überall, die kostet nicht die Welt. Gute Eierpasta zu kriegen, ist schon schwieriger. Und der Unterschied zwischen gekaufter und selbst gemachter Eierpasta ist wirklich riesig.

Wo wir gerade bei Pasta sind: Wo wird deiner Meinung nach am besten gekocht auf der Welt? In Italien?
Na, das ist schwer zu sagen und völlig subjektiv. Gut ist das, was einem schmeckt. In Spanien kann man gut essen, finde ich am besten im Baskenland im Norden. Und wenn man in Sachen Essen wirklich Neues erleben will, dann muss man nach Japan. Für jemanden wie mich, der so produktfokussiert und zubereitungsfokussiert ist, ist aber tatsächlich Italien das spannendste Land, nach wie vor. Obwohl ich wirklich schon so oft da war und Italien wie meine Hosentasche kenne, komme ich immer wieder in irgendein Tal, wo ich noch nie war, und entdeckte da wieder etwas Neues. Also zum Beispiel irgendeine Linse, von der du noch nie gehört hast, oder eine Pastaform, die du noch nie gesehen hast. Die regionalen
Unterschiede sind dort wirklich enorm.

Die Algen aus Japan konntest du nicht herbringen, aber gibt es noch ein anderes Lebensmittel, das du unbedingt in deine Heimatregion bringen wollen würdest?
Nein. Weißt du, wir haben wirklich fast alles ausprobiert, auch schreckliche Dinge. Ich habe mal einen Artikel geschrieben über meine fünf schlimmsten Ess-Erlebnisse, dazu gehört fermentierter Fisch aus Island oder auch der fermentierte Fisch in der Dose aus Schweden. Der fermentiert in der Dose noch weiter, die Dosen explodieren sogar manchmal. Das sind Geschmäcker, die nicht mehrheitsfähig sind – aber es sind halt spannende Geschichten! Und je spezieller ein Produkt ist, desto spezieller muss die Geschichte sein, die dahintersteckt, damit du es überhaupt an den Mann bringen kannst. Und Fisch in der Dose, der jederzeit explodieren kann, ist natürlich toll. Im Regal haben möchte man das aber nicht.

Was war im Gegensatz dazu dein schönstes Ess-Erlebnis der jüngsten Zeit?
Im November war ich in Spanien, in Andalusien bei einem Koch, er heißt Angel León und ist in Cádiz. Den habe ich vor zehn Jahren schon mal besucht, damals hatte er bereits einen Michelin-Stern, inzwischen hat er drei. Und er ist ein absoluter Nerd in Sachen Meer. Bei ihm gibt es wirklich nur Dinge aus dem Meer. Er arbeitet auch mit Algen und Plankton, früher hat er das sogar noch selbst gesammelt. Vor zehn Jahren hat er mir erzählt, dass er eine Woche lang jeden Tag zehn Stunden auf dem Meer war, um mit einem kleinen Netz ein Häufchen Plankton zu fangen. Mittlerweile wurde aber eine Methode erfunden, um das Plankton zu züchten. Und es ist unglaublich, was der alles macht, allein aus Fisch. Der lässt zum Beispiel Thunfisch etwa 20 Tage lang in einer speziellen Umgebung bei spezieller Temperatur und Feuchtigkeit reifen. Dadurch verändert sich der Fisch so sehr, dass er fast wie ein Schinken wird. Und so wird er am Tisch dann aufgeschnitten, wie ein Schinken. Es schmeckt natürlich nicht wie ein Schinken, sondern immer noch wie ein Thunfisch, aber völlig verändert. Also, wirklich tolles Essen, toller Typ. Das war mein Highlight letztes Jahr.

Frank Haas ist Leiter für Markenstrategie und Kommunikation bei Gebrüder Weiss – und als Chefredakteur verantwortlich für den ATLAS.